Torta Quadro d’Autore

E’ stato appurato, la pasticceria non è il mio forte.

Soprattutto certa pasticceria, quella con la P maiuscola, quella che a insegnartela è uno come Montersino.

Va bene la crostata il muffun o il dolcettoper la colazione, ma la torta quadro d’autore di Luca Montersino è tutta un’altra storia, per carità, sono riuscita a farla e devo dire che era davvero buona, però io e la precisione con la bilancia mica andiamo tanto d’accordo.

Spesso  mi succede con altri dolci e per me non è un problema, ma qui mi sembrava di sminuire la perfezione e la minuzioseria di una bellissima ricetta.

Comunque io l’ho chiamato falso d’autore proprio per questo, perchè un bel pò di cambiamenti rispetto all’originale ci sono stati eccome.

In primis lo stampo che non avevo quadrato (si è mai visto un quadro rotondo?) e poi il coulis di frutti di bosco  che ho sostinuito con la frutta fresca e terzo non ho usato il limoncello (non amo i liquiri nei dolci) ma un buonissimo succo di limone.

Ma a parte la lunghezza dell’esecuzione  vi assicuro che non è difficile ed il risultato è stupendo.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:

Per il pan di spagna:

250 gr di uova intere

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00 (io petra 3 per dolci)

50 gr di fecola di patate

Per la crema pasticciera:

400 gr di latte intero

100 ge di panna fresca

150 gr di tuorli

150 gr di zucchero (io 120 gr)

18 gr di amido di mais

18 gr di amido di riso

Per la chantilly al limone:

8oo gr di panna montata

600 ge di crema pasticciera

15 gr di colla di pesce

20 gr di buccia di limone grattugiata

20 gr di limoncello (io ho ustato il succo di limone)

Per la decorazione:

600 gr frutti di bosco a scelta (mirtilli, lamponi, ribes) più uno o due kiwi

40 gr di gelatina neutra

bagna  per il pan di spagna (acqua zucchero e frutta)

Preparazione del pan di spagna:

Come avevo premesso nel mio dolce ci sono state un pò di modifiche che elencherò piano piano.

Prima di tutto preparare il pan di spagna, in un pentolino scaldare le uova e lo zucchero fino a 45° ( chi non avesse il termometro può omettere il passaggio ricordandosi però di iniziare a montare le uova solo se sono a temperatura ambiente.

Mettere nella planetaria e montate le uova fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Aggiungere la farina setacciata con la fecola di patate, miscelando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.

Versare il composto negli stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 190° per 20 minuti circa ( io 180°)

Praparazione della crema pasticciera:

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e di riso. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore aggiungere al latte la montata di uova, cuocere per un minuto circa mescolando con la frusta.

Far raffreddare la crema in freezer o con acqua e ghiaccio dopo averla coperta con la pellicola.

Preparazione crema chantilly:

Mescolare la buccia del limone grattugiata con una parte della crema pasticciera, quindi scaldare il composto e e aggiungere la colla di pesce ( precedentemente ammollata in acqua fredda), mescolate bene per far sciogliere bene la colla di pesce, unire il resto della crema, il succo di limone e alleggerire con la panna montata.

Montaggio del dolce:

Foderare uno stampo apribile con un foglio di acetato, disporre sopra la frutta fresca, quindi aiutandovi con il sac a poche mettere sopra metà della crema chantilly e livellare bene con la spatola.

Io ho messo a metà di nuovo della frutta fresca e non il coulis di frutti rossi e di nuovo sopra la crema chantilly di nuovo livellata.

Bagnate il pan di spagna con il succo ottenuto con la frutta e posizionatelo sopra la crema.

Mettere il dolce in congelatore, capovolgere, staccare il dolce dal foglio di acetato e rovesciare.

Lucidate il dolce con la gelatina neutra e decorate con frutta fresca a piacere.